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お客をどう考えるか、という飲食業のもっとも基本的な問題である。いま、どこのお店でも固定客をほしがっているのに、なかなかうまくいっていないといった。
その理由は「お客あっての飲食店」だということが、よくわかっていないからだと指摘した。この当たり前のことを、もう一度よく考えてほしいのである。
固定客がほしいということは、お客に愛されるお店になりたい、ということである。飲食店の経営者として当然の希望である。
そう思っているだけでは、お客は愛してはくれない。まずこちらに、お客を愛する気持ちがなければ、絶対にお客に愛されるはずはない、ということを知らなければならない。
愛するなどというと、ヘンな顔をする人がいるが、そういう人は飲食店経営者として失格である。もちろん、お客はラーメンが食べたいからラーメン店を利用するのである。
ただし、お客はお店を選ぶということを忘れてはいけない。では、お客はどういう基準でお店を選ぶのか。
人によってさまざまだろうが、たんなる味だけではないことは確かである。私の経験から断言できる。
お客にとって、お店選びでのもっとも大事なポイントは、自分がお客として大事にされるかどうか、という点なのである。ラーメン店で繁盛したいと思うのなら、おいしいラーメンを出すのは当たり前のことである。

それなら、ラーメンをおいしく食べられる環境を整えることもまた、ラーメン店として当然の義務ということになる。おいしく食べられる環境とは、気持ちのいいサービスとか、居心地のよいお店のつくりや雰囲気である。
いまは、そこのおいしいものを出すことなど、飲食店として当たり前のことにすぎない。また、これだけ飲食店がひしめいているのだから、お客はわざわざまずいお店に行く「必要がない」そういう時代である。
商品力を高めることは大事なことだが、「うちのラーメンはうまいよ」と、ひとりよがりにいうだけでは通用しない時代ということだ。お客は、おいしいラーメンを出すお店ということは当然の前提条件として、プラス、サービスと雰囲気にどれくらいの付加価値があるか、という点で判断する。
ひと言でいえば、多少おいしくても、自分をお客として愛してくれないようなお店には行かないのである。お客を愛するということは、お客のために仕事をすることだ。
その結果としてお店が繁盛し、自分の生活も豊かになる。飲食業の本質であり素晴らしさでもあるのだが、ラーメン店も例外ではない。

ラーメン店には昔から「うまいお店は店が汚いもの」という伝説がある。いいことにして大半のラーメン店が、現実に汚い店舗で堂々と営業している。
いうまでもないことだが、汚いラーメン店だからといって、必ずしもおいしいラーメンを出しているわけではない。というより、はっきりいって「まずい」お店が圧倒的である。
たしかに、実際に汚い店舗で営業し繁盛しているラーメン店はある。見て「やっぱり伝説は本当なのか」などと早合点してはいけない。
そんなのは、たんなる例外にすぎないからだ。そういうお店でも繁盛しているのは、もちろん素晴らしいことだ。
そういうお店は別に『店舗が汚いから』繁盛できているわけではない。飲食店の繁盛の要因はたくさんある。
たとえば、商品力が抜きん出ていて、だれもが繁盛して当然と認めるお店もあるし、一方で、どう見ても商品力はそれほどでもないのだが、不思議と繁盛しているというケースもたまにはある。たとえば、駅前とか繁華街に立地していて、商圏内に強力なライバル店が見当たらない、といった恵まれたお店もある。
だから、一概に決めつけることはできないわけだが、ケースバイケースにしろ、きちんと分析してみれば、繁盛店にはそれだけの理由が必ずある。小規模店なら、店主の「オヤジの個性」だけでけっこう繁盛している例もある。
つまり、正確にいい直せば「汚いから繁盛している」のではなく、「店舗が汚いにもかかわらず繁盛している稀なケース」ということになる。だから私は、そういうお店は例外だといったのである。
ここを勘違いしてはいけない。ラーメンは日常食である。

味は飽きがこないし、価格が手頃だから、いつでも食べたいときに気軽に食べるものだ。好きな人は毎日でも食べたいと思う。
だから、店舗に高級感はいらない。逆に、親しみやすいお店づくりが要求される業種業態である。
ここで大事なのは、親しみやすさは清潔感とは切り離せない、ということだ。お客の立場で考えてみよう。
いかにも不潔感が漂っているお店に、わざわざ行きたいなどと思うだろうか。よほどのヘソ曲がりでなければ、いつでも気の向いたときに気軽に入りたくなる場所といえば、清潔であることは最低の条件になるだろう。
もちろんお店の側も、飲食店が不潔であっていいなどとは考えていないはずである。汚いほうが繁盛する、という伝説は伝説として、一応の掃除くらいはしている。
不潔とまではいかない、というのと、清潔感でみなぎっているというのとでは、レベルがまるで違う。お店の側がどう考えようと、どう言い訳しようと、お客はそう思っているのである。
要するに、おいしいかまずいかとか、サービスがいいか悪いかという以前に、まず清潔感があるかどうかで、入る、入らない判断しているわけである。他の飲食業種はともかく、ラーメン店だけは、多少汚くても許してもらえる。

たしかに、少し前まではそんなムードがあった。事実である。
昔のお客はたしかに、ラーメン店と赤ちょうちんに対しては妙に寛容だった。清潔感に対する感覚がまるで違った時代の話である。
また、その時代のお客はまだ、外食というものにあまり慣れていなかった。いまのお客は、いろいろなお店を知っているし、何より、日常生活上での清潔感覚が非常にハイレベルになっている。
いまの飲食店はそこのおいしいものを出すのは当然のことといったが、お客にとって、清潔な店舗であることもまた、当たり前のことだ。ラーメン店だけは許してもらえるなどという甘い期待は、もはや幻想にすぎない時代になっているのである。
とにかく清潔なお店づくりに努めることが、成功の大事な条件になるということは、しっかりと肝に銘じておいてほしい。ラーメン店は女性客の比率がきわめて低い業種になっているが、それもこの「不潔感」が大きな要因になっている。
女性客は男性客に比べてはるかに清潔感に対する評価がシビアだから、当然といえば当然の結果ではある。厳しい競争にさらされるなかで、女性客をどれだけ獲得できるかが繁盛の決め手になる時代になっていることを考えれば、何をなすべきか、自ずと明らかだろう。
とりあえず町に出て、とくに若い女性客でにぎわっているお店を見学してみよう。業種は問わない。
もちろん、そういうラーメン店があれば、何度でも通って勉強すべきである。ただし、この際見学する意味があるのは、客単価がせいぜい800円以下の業態、つまり、ラーメン店と競合する業種業態のお店である。
そのお店の清潔感はどうなのか。つぶさに観察してみるといい。
最近は、立ち食いそば店も女性客を狙って、店舗のリニューァルやクレンリネスに心がけているから、これも大いに参考になる。ラーメン店は油を使うから汚れやすいと弁解するお店も少なくないが、立ち食いそば店も天ぷらを揚げているのだ。

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